Une nouvelle carte au Rosebud, ce n’est pas un communiqué. C’est une saison qui change. Les herbes du jardin aromatique qu’on cueille au matin, les fromages d’un producteur qu’on a visité en mai, les viandes maturées que le chef boucher livre encore enveloppées de papier ciré. Au restaurant Le Rosebud — bistronomique du Chalet Hôtel Jeu de Paume, à Chamonix Mont-Blanc — la cheffe Mathilde Walisko compose chaque carte comme une lettre à la vallée. Voici ce qu’on y retrouve.

Une cuisine d’inspiration alpine, audacieuse, ancrée

Mathilde Walisko a dix ans de cuisine lyonnaise derrière elle — la ville-temple — avant d’avoir posé ses couteaux au pied du massif. Vice-championne d’Europe des produits tripiers, elle a appris la rigueur dans les cuisines de la capitale gastronomique, puis la liberté dans celles d’altitude. Sa cuisine est audacieuse et profondément ancrée dans son terroir. On y reconnaît la Savoie sans folklore. Les herbes et les épices font la part belle — ail des ours au printemps, génépi en infusion, livèche, anis étoilé en touches discrètes. Spécialités régionales et grands classiques sont sublimés sans jamais perdre le client en route.

La Haute-Savoie — fournisseurs, herbes, jardin aromatique

Sur la carte, le sourcing parle de lui-même. Les fromages viennent des fruitières de la vallée. Les viandes sont issues d’élevages de Haute-Savoie où la cheffe a posé ses bottes — pour vérifier elle-même les conditions, parfois en saison de transhumance. Les herbes — basilic, ail des ours, livèche, sauge alpine — sont coupées dans le potager aromatique de l’hôtel, à quelques pas du restaurant. Et les poissons, quand ils figurent à la carte, viennent du Léman ou du Bourget — jamais d’élevage industriel.