Portrait d’équipe : Karthik Balaji, le pâtissier du Rosebud à Chamonix

Dans une brigade, il y a celui qui a le dernier mot. Pas celui du service ni du coup de feu : celui du repas. Karthik Balaji est le pâtissier du restaurant Le Rosebud, la table de l’Hôtel Jeu de Paume, au hameau du Lavancher, à quelques minutes de Chamonix-Mont-Blanc. Arrivé d’Inde il y a cinq ans avec une idée en tête — apprendre la pâtisserie française — il signe aujourd’hui les desserts d’une maison titrée Maître Restaurateur et labellisée Écotable. Rencontre avec le pâtissier de notre restaurant à Chamonix.

Karthik Balaji, en quelques mots

Karthik Balaji, notre pâtissier de nationalité indienne, est venu en France il y a 5 ans pour apprendre la pâtisserie française.

De nature calme et créatif, il aime associer les couleurs et les saveurs dans ses desserts.

Durant son temps libre, il aime parcourir les sentiers de randonnée de Chamonix. À travers la pâtisserie et ses loisirs, la Haute-Savoie est dorénavant sa région de cœur.

Cinq ans, un CAP et beaucoup de patience

La pâtisserie française ne s’apprend pas en un été. Karthik Balaji a commencé par l’école : un CAP de pâtisserie obtenu en 2019 à la Whitecaps International School of Pastry, en Inde, où il découvre les gestes fondateurs — les crèmes, les pâtes, les cuissons au degré près. Puis il a fait ce que font tous ceux qui veulent vraiment apprendre un métier : il est venu là où on le pratique tous les jours.

En France, il reprend en bas de l’échelle. Stagiaire d’abord. Commis de cuisine ensuite, près de deux ans, à récurer les plans de travail autant qu’à dresser les assiettes. Chef de partie pâtisserie enfin, depuis 2024. Ce chemin-là — le long — laisse des traces durables : le sens de l’organisation, la maîtrise des normes d’hygiène HACCP, la gestion des stocks et le contrôle de la fraîcheur des matières premières. Des compétences que l’on ne remarque jamais depuis la salle, et sans lesquelles aucun dessert n’arriverait jusqu’à la table.

Trois langues, et une quatrième qui ne se parle pas

Le tamoul est sa langue maternelle, il est bilingue en anglais et apprend le français un peu plus à chaque service. En cuisine, cela suffit largement : le vocabulaire d’une brigade tient en quelques mots et beaucoup de gestes. On montre, on goûte, on recommence. Karthik est de nature calme — c’est la première chose que l’on dit de lui dans la maison — et cette qualité-là vaut toutes les phrases du monde devant un piano en plein rush.

Sa signature : associer les couleurs et les saveurs

Demandez-lui ce qui l’intéresse dans un dessert, il parlera d’associations. Pas seulement de goûts : de couleurs. Ses assiettes se construisent souvent autour d’une gamme — les verts d’un dessert au concombre, à la pomme Granny Smith, au génépi et au sapin, relevés d’une tuile dentelle et de quelques points de gel acidulé — puis le contraste arrive par une texture plutôt que par un ingrédient de plus. Croquant contre crémeux, glacé contre tiède : c’est là que se joue l’effet.

C’est une pâtisserie de restaurant, pas de vitrine. Elle arrive après deux ou trois plats, à un moment où l’on cherche de la fraîcheur plus que du sucre. Le génépi et le sapin, ici, ne sont pas un clin d’œil décoratif : ce sont deux saveurs de la vallée, celles du paysage que l’on regarde à travers les baies vitrées de la salle.

Une pâtisserie qui commence par le produit

Le Rosebud porte le titre de Maître Restaurateur, une distinction délivrée par l’État qui impose une cuisine faite maison à partir de produits bruts, et le label Écotable, qui évalue l’engagement environnemental d’un restaurant : approvisionnement, saisonnalité, réduction du gaspillage.

Pour un pâtissier, ces deux exigences se traduisent très concrètement. Elles interdisent les facilités : pas de préparations toutes prêtes, pas de fruits hors saison venus de l’autre bout du monde. Elles imposent de composer avec ce que la saison donne — les fruits rouges de l’été, les pommes et les poires de l’automne, les agrumes de l’hiver — et d’en faire une force dans l’assiette. Le développement durable dans la sélection des produits figure noir sur blanc parmi les compétences que Karthik Balaji revendique : ce n’est pas un hasard s’il a trouvé sa place dans cette maison.

Le Jeu de Paume est par ailleurs labellisé Clef Verte pour l’ensemble de son activité hôtelière. Découvrir nos engagements écologiques.

Après le service, les sentiers

Le Lavancher a cet avantage : les sentiers commencent au bout de la route. Dès qu’il a du temps, Karthik part marcher — le balcon nord, les Aiguilles Rouges, les chemins qui montent vers le glacier d’Argentière. C’est probablement là qu’il faut chercher l’origine de ses gammes de vert et de ses parfums de résine : un pâtissier finit toujours par mettre dans ses assiettes le paysage qu’il traverse.

Venu en France pour une technique, il est resté pour un lieu. Cinq ans plus tard, la Haute-Savoie est devenue sa région de cœur — et ses desserts, l’une des signatures du Lavancher.

Questions fréquentes sur le pâtissier du Rosebud

Qui est Karthik Balaji, le pâtissier du Jeu de Paume ?

Karthik Balaji est le pâtissier du restaurant Le Rosebud, à l’Hôtel Jeu de Paume, au Lavancher près de Chamonix-Mont-Blanc. De nationalité indienne, titulaire d’un CAP de pâtisserie obtenu en 2019 à la Whitecaps International School of Pastry, il est venu en France il y a cinq ans pour apprendre la pâtisserie française. Passé par les postes de stagiaire puis de commis de cuisine, il est chef de partie pâtisserie depuis 2024.

Où déguster ses desserts à Chamonix ?

Au restaurant Le Rosebud, à l’Hôtel Jeu de Paume, 705 route du Chapeau, au hameau du Lavancher, à Chamonix-Mont-Blanc (74400). Le restaurant est ouvert aux clients de l’hôtel comme aux visiteurs extérieurs, sur réservation.

Quel style de desserts propose Le Rosebud ?

Des desserts de restaurant, dressés à l’assiette et construits sur les produits de saison, avec un goût marqué pour les associations de couleurs et de saveurs : concombre et pomme Granny Smith, génépi et sapin, fruits rouges d’été, sorbets et biscuits aériens. La carte évolue au fil des saisons.

Le Rosebud est-il un restaurant engagé ?

Oui. Le restaurant porte le titre de Maître Restaurateur, qui garantit une cuisine faite maison à partir de produits bruts, et le label Écotable, qui distingue les restaurants engagés sur l’approvisionnement responsable, la saisonnalité et la réduction du gaspillage. L’hôtel est par ailleurs labellisé Clef Verte.

Comment réserver une table au restaurant de l’Hôtel Jeu de Paume ?

Par téléphone au +33 (0)4 50 54 03 76 ou par e-mail à contact@jeudepaumechamonix.com. La carte du restaurant est consultable en ligne.